无添加甜而不腻，编织童年美好记忆……

鹰潭在线 2017-12-05 09:22:46

小时候，常来的货郎，挑着担子，打着铁板“叮喀~叮喀~叮叮喀~废品换米糖~”引得小朋友们口水直流，兴冲冲的跑回家找旧牙膏壳、破凉鞋、鸡毛……拿去换米糖吃。将米糖放在炒好的爆米花里养几日，咬一口就碎，格外的甜蜜。而就是这米糖的清香，则编织成了贵溪人童年美好的记忆。

随着生活水平的提高，废品换米糖已成回忆。米糖是贵溪传统特色美食之一，每逢过年，家中常备一盒米糖招待客人，是记忆中不能少的年味。

志光镇塔桥村万文华一家，制作传统纯手工贵溪米糖近30年，人们都叫他“糖师傅”。近日，记者来到万文华家时，正赶上女主人张爱凤处理麦芽。

小麦育芽五日左右，长出小绿芽时剁碎待用。将浸泡过的糯米沥干，放置在大铁锅内木甑中蒸熟，与剁碎的麦芽和酵母混合后封入大缸中发酵6小时以上。

在和张爱凤闲聊中了解到，由于气候原因，米糖作坊一年只能工作三四个月。趁着岁末气温低，米糖不易融化，好吃又容易保存。

正聊着，万文华回来了，今天生意不错，一车货卖的精光。万文华喜滋滋的，脸上露出自豪的表情说：每年冬季变冷时，便是这一年最忙的时候，也是最辛苦的时候，生意好来自用料踏实，制作用心。

凌晨1点钟，万文华起床干活，记者也跟着了解情况。原来，发酵需要实时注意温度，发酵情况。温度低不容易出米糖，温度高容易变酸，而时间久了，糯米发酵过度就成米酒啦!经验老道的万文华手一摸就知道温度够不够，鼻子一闻就知道发酵的程度。为了使做出来的米糖口感佳、甜味足，万大叔每一夜都会起床检查一遍。

冬日的夜晚格外的安静，只听到柴火烧的啪啪声，万文华说：现在年纪已过5旬，做的米糖量远远没有年轻的时候多，每天只做50公斤米，出35公斤糖。做了几十年的米糖，见证了全家人奔向幸福生活的全过程，小孩都在外地，有自己的事业和学业，现在做米糖不只是养家糊口，更像是自己的一种精神寄托，希望通过用心制作的米糖，给老顾客、小孩子、留守老人带来甜蜜。

老俩口分工协作几十年，万文华负责出门售卖，张爱凤负责熬糖制糖。凌晨5点，从大缸中直接过滤出汁液，这滤出的汁液就是麦芽糖，剩下的糖糟是很好的猪饲料。

熬糖意在蒸发掉多余的水分，来提升甜度和口感。而这过程中需要不断的搅拌，控制火候。熬糖全凭手上的感觉，什么时候出锅，张爱凤心里有数。出锅早了不但不甜而且易融化，不易保存。出锅晚了则又苦又硬，整体焦黄卖相差。

临近出锅时，张大婶不断用筷子挑出一些糖浆试吃，尝尝甜度。放入水中冷却，掰一掰，试试硬度，直到满意才熄火出锅。

刚出锅的米糖通体呈琥珀色，经过张爱凤几番甩拉，与空气充分接触逐渐变成米白色。

米糖粘性很强，要放在洒满薯粉的案板上进行切割，包上炒香的本地芝麻。这样，童年记忆中的高浓度、无添加、甜而不腻、咬着脆爽、含着绵滑的米糖才算是制作完成。

记者手记

贵溪传统纯手工米糖制作过程既要力气又要技术，记者尝试几次都以失告终败。制作一整套工序，前后需要整整20个小时，期间付出的心血不言而喻。在这期间，万大叔和老伴每天只能睡几个小时，平均一个礼拜要用破一双手套。这样的艰辛不是每个人能坚持下来的。